In Memoriam Paul Bocuse (German)

from ALL YOU CAN EAT Issue 1: Fett (Fat)
Text by Alexander Rabl | Illustration by Irene Sackmann/carolineseidler.com

 
AY001_Illu_fernandPoint_schueler_RGB.jpg

Um die Bedeutung des Werks von Paul Bocuse wirklich zu verstehen, muss man mit der Geschichte seines – heute etwas in Vergessenheit geratenen – Lehrmeisters Fernand Point beginnen.

Fernand Points vielleicht berühmtestes Rezept ist jenes für Spiegeleier. Man lasse Butter in einer nicht zu heißen Pfanne schmelzen, wobei die Butter niemals schäumen oder brutzeln darf. Nehme sodann ein frisches Ei, gebe es in die Pfanne, wobei dank der niedrigeren Temperatur nichts brät, sondern das Eiweiß eine cremige Konsistenz annimmt, während der Dotter gerade einmal lauwarm wird. Wenn das Spiegelei so fest ist, dass man es von der Pfanne auf eine Platte oder einen Teller gleiten lassen kann, tue man das. Nun kommt noch einmal Butter – Butter, die separat erhitzt wurde. Die Butter wird über das Spiegelei gegossen, gesalzen wird nur der innere Ring des Eiweißes. Probieren Sie diese Spiegelei-Variante einmal selbst und sagen Sie sich dabei immer wieder Fernand Points vielleicht berühmtestes Zitat vor, welches seine Philosophie knapp umreißt: „Gebt mir viel Zeit und viel Butter.“ Man kann sich die Geschichte der modernen französischen Küche wie einen Baum vorstellen, dessen Stamm Fernand Point und sein Restaurant Le Pyramide sind. (Wahrscheinlich handelt es sich um eine Eiche, denn Trüffeln waren immer in der Nähe). Im La Pyramide lernten unter anderem Paul Bocuse und Alain Chapel, Louis Outhier und Pierre Troisgros. Die Schüler führten eigene Restaurants, die wiederum zu den besten des Landes gehörten, und deren Schüler taten es ihnen nach. Point-Schüler Alain Chapel, viel zu früh verstorben in den 80er-Jahren des vorigen Jahrhunderts, hatte unter seinen jungen Köchen immerhin Alain Ducasse.*

*Wer ein wenig von dem schmecken will, wie es damals bei Point gewesen sein könnte, begebe sich dafür in eines von Ducasse’ Restaurants. Wobei, wie der Autor aus eigener schmerzvoller Erfahrung weiß, die cremigen Saucen dem „Alain Ducasse au Plaza Athenée“ leider vollkommen abhanden gekommen sind. Wo man noch vor zehn Jahren Kalbsbries mit Sauce Albufeira essen konnte, gibt es jetzt Getreide und Hülsenfrüchte.

Beginnen tut diese Geschichte 1922, ausgerechnet im winzigen Städtchen Vienne, eine halbe Stunde südlich von Lyon. Dazu muss man wissen, dass es sich bei Lyon immer schon um den Bauch Frankreichs handelte (die Pariser und die Lyonnaiser beanspruchen jede für sich den Rang Nummer 1 unter den kulinarischen Städten Frankreichs). Sie kochten hier schon um die Jahrhundertwende – wir reden vom Fin de Siècle, nicht vom Millennium Bug – gut, legendär waren später die Adressen der 3-Sterne-Köchin „Mère Brazier“ oder das Café Neuf auf der Place Bellecour. Lyon, die wohlhabende Stadt der Seidenhändler, lag günstig zwischen Paris und dem Süden. Wer mit dem Auto fuhr, bekam spätestens um diese Zeit Hunger, und Fast Food auf Raststätten gab es damals nicht. (Der französische Guide Michelin war genau genommen ein Reiseführer für Autofahrer auf der Suche nach einer angemessenen Stärkung und viele bekannte Adressen wie das Pic in Valence entstanden in der Zeit der Mobilisierung.) Lyon war der ideale Ort für ein ausgedehntes Essen; die Lyonnaiser Küche, eine Küche der Innereien, Würste und kräftigen Saucen auf Basis der Weine aus dem Beaujolais und dem Burgund, hatte immer schon einen guten Namen. Es lag daher nahe für die Familie Point, sich zuerst hier nach einem Restaurant umzusehen. Fernands Vater betrieb ein Bahnhofsbuffet in Louhans, etwas nördlich von Lyon, und erkannte bald, dass dies nicht der richtige Ort war für das große Talent seines Sohns. Doch in Lyon wollte es nicht klappen, erst in Vienne wurde man fündig. Die Familie nannte das Restaurant La Pyramide, nach der römischen Pyramide, die an die Gründung der auf sieben Hügeln erbauten Stadt erinnert. Und während Europa sich erneut auf den Krieg vorbereitete, metzelte Fernand Point in seiner Küche alte französische Traditionen nieder. Zahlreiche Dinge, die heute selbstverständlich erscheinen, gehen auf Point zurück: Er befreite den Koch aus der Anonymität und ging als erster Küchenchef selbst zu den Gästen in den Speisesaal hinaus, um das Menü zu besprechen. Er hatte eine Vision, das „Restaurant Complete“, in dem nicht nur der Inhalt des Tellers stimmte, sondern auch der Teller selbst aus feinstem Limoges-Porzellan zu sein hatte. Ebenso wie die Tischtücher, die Gläser und das Besteck dem Grundsatz von Oscar Wilde folgen sollten, den Point oft zitierte: Er habe einen einfachen Geschmack, für den nur das Beste gut genug sei. Als Antithese zur oft als überladen wahrgenommenen Palastküche der französischen Größen Auguste Escoffier und Antoine Caréme reduzierte er die Karte auf ein paar Gerichte. Das Menü wurde täglich neu geschrieben, was Lieferanten und die eigene Crew in der Küche in wärmenden Stress versetzte. Es war Point, so wird erzählt, nicht genug, einen Vorgang Hunderte Male zu wiederholen. Er war gelangweilt. Point war an der Weiterentwicklung mehr interessiert als an der Routine und arbeite dennoch oft mehrere Jahre an der Perfektionierung, etwa seines berühmten Gratins d’ecrevisses – überbackene Garnelen mit Trüffeln in Sauce Hollandaise. Und es gab, damals revolutionär, keine Preise für die einzelnen Gerichte, bloß einen für das gesamte Essen, dessen Zusammenstellung die Habitués der Küche überließen. In Points Bibel „Ma Gastronomie“ finden sich allein zum Thema Huhn und Geflügel 21 Rezepte, darunter eine mit Geflügel- und Gänseleber gefüllte Poularde „Aga Khan“, von der erzählt wird, dass er einen solchen Vogel locker alleine vernichten konnte. Als Liebeserkärung Points an seine Frau liest sich das Rezept eines getrüffelten Bresse-Huhns mit gebratenen Gänseleberscheiben, wozu Point eine Flasche Romanée Conti aus einem „happy year“ empfiehlt. Dem Thema Gänseleber ist – weniger überraschend – ein eigenes Kapitel gewidmet, ebenso dem Ei. Point hat das Buch nicht für Hausfrauen und Amateure zusammengeschrieben, sondern für Profis, wie er selbst betonte: „Kurze Anleitungen für den arbeitenden Cuisinier.“ Die Mengenangaben sind spärlich, vieles wird vorausgesetzt. Meist hat man eher die Skizze eines Rezepts vor sich als eine detaillierte Kochanleitung. Die Rezepte tragen oft die Namen von berühmtem Kollegen, Schülern oder Lieferanten Fernand Points. Interessant das Kapitel zum Thema Seezunge, wo weiße Bordeaux, Fischfumets, Sauce Hollandaise, Beurre Noisette, Krebse, Austern, Shrimps und Muscheln wechselweise mit zu Ehren kommen. Dabei wird die Seezunge einmal gekocht und gratiniert, in Fischfumet pochiert, dann wieder in Wein, oder – im Rezept „Brillat Savarin“ – mit Hummermousse und Trüffel, Blätterteig und Hummersauce serviert. Das Buch ist ein Lesevergnügen, ein Kompendium französischer Zeitgeschichte des Kochens. Bilder sind spärlich. Dafür strotzt das Werk vor Geschichten, Anekdoten und Sagern des Chefs, der nach außen schüchtern war, in seinem eigenen Reich aber, wo er das Geschehen im Speisesaal von einem kleinen privaten Raum beobachten konnte, als unumschränkter Kaiser herrschte.

Man muss sich diesen Mann übrigens nicht so vorstellen, wie Köche heute oft aussehen, vor allem, wenn sie aus dem Norden Europas kommen. Point war selbst Gourmet, trank schon am Morgen mit seinem Friseur die erste Flasche Champagner aus der Magnum, während die zweite dann mit seinem Küchenchef beim Begutachten der Tageslieferung geleert wurde. Er hatte einen teuren und üppigen Bauch, über dem der Rest des Mannes sich pyramidenartig nach oben verjüngte – denkbar, dass der Name „La Pyramide“ gar nicht dem Bauwerk gewidmet war, sondern dem Patron und Cuisinier höchstselbst.

Wie es sich für einen Monarchen gehört, dessen Herrschaft nicht in Frage gestellt wird, galt Fernand Point als großzügig: großzügig mit Butter und Creme, und bei dem Verbrauch von Champagner, von dem mehrere Magnums eisgekühlt bereitzustehen pflegten. Großzügig aber auch zu anderen: Geschichten von zwei Arbeitern im Blaumann, die von ihm spontan zum Dejeuner (Mittagessen) im La Pyramide eingeladen wurden, sind ebenso Legende wie die Champagner-Erfahrungen von Paul Bocuse. Point hatte eines Tages beobachtet, wie sich sein Schüler von der schon am Morgen zur Besprechung mit dem Küchenchef geöffneten Magnum bediente, indem er sich den Sprudel heimlich in eine Salatschüssel goss und daraus trank. Von da an wurde er über Jahre von Point am Morgen mit Champagner in einer Salatschüssel verwöhnt. Paul Bocuse ist heute die einzige Möglichkeit, sich möglichst nahe an die Küche Fernand Points heranzuschmecken. Sein zu einem liebenswerten Museum erstarrtes 3-Sterne-Restaurant in Collonges ist eine Herausforderung für Mägen, Gallen und Lebern seiner Gäste. Als der Autor selbst dort speiste, ereilte einen der Freunde am Mittagstisch später eine Kolik und er fiel fürs Abendessen in der nicht weniger als Bocuse berühmten Brasserie Georges aus. Er hatte den Fehler begangen, sich bei den Vorspeisen für die Foie gras zu entscheiden, ein Gericht in Form eines Betonziegels. Bekömmlicher ist die nach dem französischen Präsidenten Giscard d’Estaing bekannte Trüffelsuppe, in der immerhin ein paar würfelig geschnittene Gemüse schwimmen. Bei Bocuse tragen nicht wenige Gerichte den Namen „Fernand Point“, darunter die gratinierte Seezunge. Auch eine „Poularde en Vessie“, ebenfalls in Points Kochbuch zu finden, gibt es bei Bocuse: ein Bresse-Huhn gegart in einer Schweinsblase, nachdem das Huhn zuvor mit einer Mischung aus Hühner- und Gänseleber, einem Ei, Brandy, Salz und Pfeffer gefüllt und zugenäht worden ist. Speisen wie diese sind keine Kinderjause, sondern eine Mahlzeit, die einige Zeit im Körper und ein Leben lang im Kopf bleibt. Bocuse hat in Vienne vor allem eines gelernt: Schmecken muss es, die Zutaten müssen frisch sein, und wenn es dazu einen Extralöffel Butter braucht, hat niemand ein Problem. Die Ernährungslehre war als Wissenschaft noch nicht erfunden, als Point sich in Vienne an den Herd stellte. Bis zur Diffamierung von Butter und Schlagobers sowie Eiern als sogenannte „Herzinfarktküche“ brauchte es noch ein paar Jahrzehnte. Als die Butterpanik in den 60ern und 70ern vollkommen ausbrach, weinten die Milchbauern und jubelte die Margarine-Industrie. Heute nimmt die Ernährungswissenschaft ihre Behauptungen schrittweise zurück. Butter kann nicht vor dem EuGH wegen Rufschädigung klagen, dennoch wird sie rehabilitiert. Point schaut von oben auf die Menschen – und würde sich totlachen, wäre er nicht schon 1955 gestorben. Wie jeder hemmungslose Küchenchef, der seiner Vision der Grande Cuisine alles – Zeit, Geld, Gesundheit – opferte, starb Point mit 58 Jahren vor seiner Zeit. Vielleicht nicht wegen, sondern offensichtlich trotz der Butter. Seine Witwe Marie Louise Point („Mado“) führte mit dem Küchenchef das Restaurant weiter, hielt das Niveau. Heute gibt es das La Pyramide übrigens immer noch, unter einem neuen Besitzer und mit einem neuen Küchenchef. Von Point ist nicht viel übrig, allerdings ist die cremige Sauce zum Bresse-Huhn, das man dort auf Bestellung bekommt, immer noch ziemlich gekonnt. Dazu Reis und Gemüse. Das – und immerhin zwei Sterne im französischen Michelin – erinnert an die alten Zeiten.

 
 
Peter Schmid