German Cuisine (German)

from ALL YOU CAN EAT Issue 2: Fremd (Foreign)
Text by Manfred Klimek | Illustration by Nicolás Aznarez Lopez de Guereño/carolineseidler.com

 
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Mitgehangen! Mitvergangen!
Die deutsche Küche – so hört man – soll wiederbelebt werden. Das ist freilich Quatsch, denn keiner in Deutschland will das Comeback einer nationalen Küche. Trotzdem lohnt es sich, einen Blick auf die deutsche Küche zu werfen. Was sie war. Und woher sie kam. Dann versteht man ihr Vergehen. Und versteht jene, die sie wiederbeleben wollen.

Eine Geschichte über die deutsche Küche also. Mit Wien telefoniert und von der Geschichte erzählt. Die Reaktionen? 1.) „81 Millionen Menschen und nix Gescheids zum Fressen.“ 2.) „Hab gar nicht gewusst, dass es so was gibt. A deutsche Küche? Wos kann des sein? Eisbein? Die Stözn also. Geh, sog ma, was a deutsche Küche is. Mir foid nix ein. 3.) Schau nur, wie die Piefke auf da Stroßn herum-rennen. Des sogt doch ois. Genauso schauts beim Fressn aus.“ Die restlichen Zitate spare ich mir. Sie reichen von fast schon abgründiger Verachtung bis hin zu kompletter Gleichgültigkeit. Und diese Antworten gaben nicht nur Leute meiner Generation – also solche, die generell öfter den Mund halten sollten –, nein, so sprechen auch Menschen im Alter meines Sohnes, der auf die dreißig zugeht. Österreicher und Deutsche werden wohl keine Erbfreunde mehr. Die Frage nach der Existenz einer deutschen Küche mag auf den ersten Blick kurios wirken, doch ist sie tatsächlich angebracht. Selbst Deutsche stellen diese Frage. Das hat mit der Geschichte Deutschlands zu tun: einer jungen Nation. Die gleiche Frage kann man übrigens auch für Italien stellen – der zweiten, nahezu gleichzeitig gegründeten jungen Nation Europas. Gibt es die italienische Küche? Junge Nationen machen immer Probleme, so auch Deutschland und Italien. Sie stürzten in ihrer Pubertät die Welt in den Abgrund, weil sie der Welt beweisen mussten, dass ihre Gründung gerechtfertigt war. Dazu braucht es nationale Symbole, Helden-figuren, eine Geschichte, die die Zeit überdauert. Und Krieg. Die deutschen Provinzen, mit Ausnahme Bayerns, ließen sich von Bismarck überraschend kampflos am Gängelband führen; die italienische Nation aber entstand nie. Garibaldi hat schon zu Lebzeiten begriffen, dass seine Gründung keine Seele sucht und nicht zu einigen ist – das gilt noch heute. Jeder Italiener lebt zuerst in seiner Stadt, seiner Region, und ist erst dann Staatsbürger – vor allem, wenn es um Fußball geht. Italien, sagen viele Italiener, sei ein Irrtum gewesen. Jetzt ist Italien eben da. Was hat das mit mit der deutschen Küche zu tun, fragen Sie? Nun, einiges. Beispielsweise, dass die Italiener nie von italienischer Küche sprechen – außer Nudelfabrikanten zu Marketingzwecken. Italien hat viele regionale Küchen, zu viele, um deren Vielfalt auf eine nationale Küche einzudampfen. Die italienische Küche? Es gibt sie nicht. Deutschland aber entschloss sich, eine wirkliche Nation zu werden. Und – anders als Italien – keine Phantasie von Abenteurern und Modernisten zu bleiben. Das, was die Deutschen 1870 einigte, war die Sucht nach Größe, das Begehren europäischer Wichtigkeit und den Beweis der Kultur-nation zu führen. Und all diese Verlangen brauchen Symbole, sie brauchen Menschen und ihr Werk. So war es nur die Frage von Monaten, als aus Berlin der Aufruf erging, ein Kochbuch der deutschen Küche zu verfassen. Die Verleger gehorchten und es kamen gleich drei gesamtnationale Kochbücher auf den Markt. Als deutsche Küche galt nun alles, was in deutschen Provinzen bei Mutter auf den Tisch kam. Doch weil die Bücher von Protestanten aufgerufen wurden, und weil Protestanten die Lektoren stellten, verschwanden all zu verfeinerte Speisen schnell in der Schublade. Der Protestantismus transportiert die Geisteshaltung des Verzichts. Und überall, wo der Protestantismus noch die Gesellschaft zu prägen vermag, bleibt die Landes- oder Regionalküche auf einige wenige einfache Speisen beschränkt.*

*Sie mögen jetzt Skandinavien anführen, das ja als das neue kulinarische Mekka gilt. Ohne Zweifel: Die Nordic Cuisine ist eine Küche, die die Vielfalt des Regionalen erkennt und sie auf die Teller bringt. Noch nie waren die Küchenchefs in Dänemark, Schweden und Norwegen so gut wie dieser Tage. Es ist eine Freude, dort zu essen. Aber die Portionen bleiben klein. Oft sehr klein sogar. Das ist gelebter Protestantismus: Du kriegst zwar was Außerordentliches zu essen und darfst dich auch drüber freuen, aber du kriegst nicht zu viel davon, damit du nicht dem Außerordentlichen verfällst. So eine Einstellung ist in katholischen Ländern undenkbar. Da muss sich der Teller biegen.

Der Deutsche sollte also angehalten werden, simpel gestrickte und „ehrliche“ Gerichte zu kochen. Deshalb kann man diesen Schmonzes auch heute noch in Deutschland hören. Etwa: „Ich trinke nur einen ehrlichen Wein!“ Na klar. Oder: „Ich esse nur in Restaurants mit einfacher Küche. Dort ist es nicht nur günstig, sondern auch gut.“ Bestens! Erstes Gebot: Sich ja nur nichts gönnen! Diese blöden Sprüche sind das, was von dieser damaligen und einzigen deutschen Küche, die es je gab, überblieb. Und mal ehrlich: Geht uns der Sauerbraten ab? Nein. Aber ein gut gemachter Sauerbraten würde uns abgehen. Nur macht den keiner. Die deutsche Küche war also eine Kreation der preußischen Propaganda. Und das deutsche Bürgertum, von seiner Nation und ihrer Kultur begeistert (es war die Zeit Richard Wagners – das erklärt alles), kochte von nun an deutsch, wenn es schwäbisch, fränkisch, oder pfälzisch kochte. Die Speisen blieben die gleichen, ihre Namen auch, ihre Herkunft aber war jetzt mit dem Gesamten verbunden. Das änderte sich auch nicht, als 1918 die Weimarer Republik ausgerufen wurde. Die deutsche Küche blieb das, was sie war: einfach, deftig und satt machend. Das ist aber, was die Mehrheit der Deutschen will, damals wie heute, denn diese Mehrheit ist auf diese Art Küche angewiesen, weil sie nicht mit Geld für Grundprodukte und Zutaten herumschmeißen kann. Die Preußen, immer arm an guter und raffinierter Küche, freuten sich zwar über die beim Wiener Kongress an sie abgegebenen Rheinprovinzen (die Rheinprovinzen freuten sich freilich weniger); das Kulinarische von dort, das eine größere Vielfalt besaß, drang aber erst nach und nach bis nach Berlin vor und machte halt, ohne Pommern zu erreichen. Ein erstes Fazit: Gibt es die deutsche Küche? Ja! Es gibt sie. Aber nur mehr in Aufzeichnungen und als Geschichte, denn sie ist Vergangenheit. Und sie war immer nur eine Zusammenfassung der Regionalküchen des Deutschen Reichs nach 1870, vor allem jener Regionen im Süden Deutschlands. Im Norden, oberhalb des Taunus, dort wo die Ebene beginnt, gab es nie eine Küchenkultur, die Erwähnenswertes hervorgebracht hat. Auch nicht in Hamburg, das Fische zu Labskaus verwurstet. Das einzige grenzüberschreitend einsetzbare nord(ost)deutsche Gericht sind und bleiben die Königsberger Klopse. Wenn man die gut macht, dann schmecken sie auch. Damit ist auch die Frage nach der Herkunft beantwortet. Bleibt noch die Frage nach ihrer Bedeutung. Wird der deutschen Küche in Deutschland irgendwo noch Bedeutung zugesprochen? Nein. Außer in den Experimentierküchen der Spitzengastronomie nirgendwo. Und trotz aller Wiederbelebungsversuche wird die deutsche Küche in Deutschland bedeutungslos bleiben. Mit dem Verschwinden der deutschen Küche aus den Restaurants und Kochbüchern verging auch die breite Mitte der deutschen Gastronomie: das Gasthaus und die Kneipe am Eck. Und mit dieser breiten Mitte der deutschen Gastronomie starb die kulinarische Geschichte Deutschlands. Diese Entwicklung ging zwar im Süden stets langsamer vonstatten, aber sie hat letztlich jeden Winkel Deutschlands erreicht. Warum verschwand die deutsche Küche? Zwei Antworten. 1.) It’s history, stupid. 2.) Sie ließ sich von anderen Küchen ersetzen und ging niemand ab. Herr Hitler und sein Vernichtungswerk knipsten der deutschen Küche dann das Leben aus. Deutsch zu essen glich nach 1945 einer kulturellen Untat. Alles Deutsche, das an die beiden Wilhelms und an Hitler erinnerte, wurde eingemottet – und da zählte auch die deutsche Küche dazu. Sie wurde wieder regional und versuchte ihren Anker vor allem bei der viel zitierten schwäbischen Hausfrau zu werfen, in jener Region also, in der es (mit Franken) die meisten Wirtshäuser Deutschlands gibt. Doch die Anker fanden keinen Halt. Die deutsche Küche kam aus dem Weltkrieg nicht zurück. Sie hatte keine Angehörigen mehr. Zur Verdeutlichung, was in der deutschen Kulinarik nach 1945 angerichtet wurde, können wir uns zum Beispiel kurz nach Schongau in Bayern begeben, in eine Kleinstadt mit Industrie nahe München. In Schongau und Umgebung leben knapp 30.000 Menschen. Schongau ist wohlhabend, seine Bürger sind gut aufgestellt; doch nicht einer dieser 30.000 Menschen in und um Schongau sehnt sich nach einem guten Restaurant. Und deswegen gibt es auch keines. Dabei gibt es nicht wenige Lokale hier. Es gibt drei Italiener (oder solche, die auf Italiener machen), einen Griechen, zwei türkische Imbisse und sonst noch rustikal gestaltete Speisezimmer, die meist Fertigprodukte in der Mikrowelle aufwärmen. Ganz Schongau ist eine kulinarische Tragödie. Und es gibt viele Schongaus in Deutschland. Die Antwort auf die Frage, ob die deutsche Küche noch Bedeutung hat, ist also ein eindeutiges Nein. Sie wurde fast überall in Deutschland von schlechten Imitationen anderer National- und Regionalküchen ersetzt. Die deutsche Küche ist tot. Und bleibt tot. Sie fragen, ob es nach dieser Bestandsaufnahme nicht auch etwas Positives zu berichten gebe? Ja. Aber das ist kaum der Rede wert. Zwar scheiterten bisher alle Versuche, die deutsche Küche und ihre raffiniertesten und somit kulinarisch wertvollsten Speisen (etwa den Pichelsteiner Eintopf) wiederzubeleben, doch eine kleine Elite von Spitzenköchen will an sie erinnern. Stimmt schon, eigentlich erinnern auch diese Küchenchefs nur an das Regionale, das die wilhelminische deutsche Küche ausmachte. Aber diese Spitzenköche – immer mit Michelin-Sternen ausgestattet – verwenden heute trotzdem den Begriff „deutsche Küche“ für ihre Variationen des Tradierten und sie verwenden den Begriff mit voller Absicht, denn er verkörpert einen Aufstand, die Erhebung gegen die Vormacht der französischen Nouvelle Cuisine. Leider jedoch fragen gerade jene deutschen Gäste, die das Geld haben, bei Spitzenköchen in Spitzenrestaurants einzukehren, seit dreißig Jahren ungebrochen nur nach Frankophilem. Gut, dazwischen darf es auch was Mediterranes sein. Doch so bleibt es – wenn auch stets geringer – bei den üblichen Zutaten, also Gänseleber, Wolfsbarsch und Kaviar. Darüber dürfen gerade deutsche Köche nicht jammern, denn das sind genau jene Gäste, die sich die deutsche Spitzengastronomie in den letzten Jahren selbst eingebrockt hat. Was diese Gäste den Spitzenköchen lediglich zugestehen, ist, an die deutsche Küche in verfeinerten Gerichten zu erinnern. Die dürfen gerne ihre Ursprungsnamen tragen, wenn sie nur nicht zu sehr an ihren Ursprung erinnern. Wieder keine gute Nachricht? Zugegeben. Aber geben Sie zu: Die deutsche Küche ist auch Ihnen schnurzpiepegal. Wie den meisten Deutschen. Doch halt, einen Moment noch, bitte. Da gibt es noch ein kleines gallisches Dorf, das sich der deutschen Küche annimmt und dem allgemeinen Desinteresse widersteht. Und es sind ausgerechnet die deutschen Bobo-Hipster – unpolitische Menschen, die Männer tragen ihre Zugehörigkeit mit langen Bärten zur Schau –, die im Privatleben anfangen, deutsch zu kochen. Das hat viel mit ihrer Lebenseinstellung zu tun, die das Besondere sucht und es im Regionalen finden will – vor allem beim Essen. Und diese Generation ist zudem die erste, für die Hitler und sein Reich nicht bedeuten, dass alles Deutsche generell und vorsätzlich abzulehnen ist. Das ist doch mal eine grundvernünftige Einstellung. Es fehlt nur mehr ein Wilhelm, der diese Leute zu einem neuen deutschen Kochbuch aufruft.

 
 
Peter Schmid